Crespelle infornate

La crespella, conosciuta anche  con il termine francese di crêpe, è una cialda sottile, morbida ed elastica che viene cotta su una superficie rovente.

Si possono preparare sia in versione dolce che salata.

In Abruzzo vengono preparate con uova, farina e acqua, vengono arrotolate con pecorino d’Abruzzo grattugiato all’interno ed irrorate con brodo di gallina bollente e servite nel periodo di carnevale.  Anche in Alto Adige, per preparare la Frittatensuppe vengono preparate leggermente doppie con erba cipollina e poi vengono tagliate a striscioline molto sottili e messe nel brodo.

Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco κρίσπος (krìspos“avvolto”‘, “arrotolato”).

Per me le crepespelle sono un piatto abbastanza noto. Sin da bambina le cucinava mio nonno (chef di un Hotel a cinque stelle) e mia madre (ottima cuoca). Ricordo con felicità quando, ormai piu’ gradicella, mi concedevano di cuocerle purché fossero tutte uguali!!!

La ricetta che vi propongo è piuttosto semplice e prevede che vengano ricoperte di besciamella e infornate prima di essere servite.

Ingredienti per 30 crespelle (con padella antiaderente di cm di diametro)

per le crespelle
9 uova intere
1,2 litri di latte
400 g di farina di grano
1 cucchiaino di sale raso pizzico Sale
olio evo per ungere la padella

per la besciamella (per la besciamella dovete considerare che vi occorreranno 2,5 litri di due consistenze diverse: una più solida per la farcia ed una più liquida per la ricoprirle)

per la farcia

1,5 litri di latte
150 g Farina
80 g Burro
1 e 1/2 cucchiaino di sale fino
Noce Moscata in polvere q.b.
Pepe Nero in polvere q.b.

per ricoprire prima di infornare

1 litro di latte
70 g di farina
40 gr Burro
1 cucchiaino di sale
Noce Moscata in polvere q.b.
Pepe Nero in polvere q.b.

altri ingredienti per la farcia

250 g di prosciutto cotto a fettine
300 g di provola affumicata
500 g di funghi Pleurotus
parmigiano grattugiato
pecorino grattugiato

Il procedimento di questa ricetta è molto semplice. L’unica cosa che voglio dirvi prima che vi accingete a cucinare è che vi occorrerà un pò di tempo. La realizzazione della ricetta delle crespelle infornate prevede vari passaggi ma il risultato finale vi soddisferà a pieno quindi …rimboccatevi le maniche e BUON DIVERTIMENTO!!!!

 La prima cosa quando si prepara un piatto con vari passaggi credo sia avere bene in mente la priorità dei passaggi così da non avere tempi morti durante la preparazione. In questo caso vi propongo la mia scaletta:

1. preparare le crespelle

2. infornare i funghi

3. preparare la besciamella per la farcia

4. sminuzzare la provola, tagliare il prosciutto a striscioline e grattugiare i formaggi

5.  tagliuzzare i funghi

6.  assemblare le crespelle

7.  preparare la besciamella più liquida per ricoprire le crespelle

8.  infornare

Prima di tutto procediamo alla preparazione delle crespelle mettendo tutti gli ingredienti in un robot da cucina o in una planetaria. Una volta pronto, lasciare riposare il composto per una mezz’oretta. Prendete una pentola antiaderente e fatela scaldare. Metteteci un filino di olio che distribuirete su tutta la padella con l’aiuto di un pennello per alimenti.

Versate i tre quarti di un mestolo standard nella padella nella parte centrale e muovete la padella in senso circolare per distribuire tutto il composto sulla base della padella. Fate questo procedimento rapidamente perchè il composto tende velocemente a solidificarsi. Quando vedete che il bordo della crespella inizia ad alzarsi leggermente girate la crespella dall’altro lato e fate cuocere dall’altro lato.

Ripetere questo procedimento fino alla fine del composto spennellando con un filino di olio di tanto in tanto.

Mettete da parte le crepes e passate alla preparazione dei funghi. Lavateli per bene ed asciugateli con della carta assorbente da cucina. In una teglia rettangolare mettete sulla base della carta da forno. Distribuite i funghi. Aggiungete un cucchiaino raso di sale fino e 2 cucchiai di olio evo e mescolate. Metteteli in forno statico a 180 gr per 30 minuti girando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparate la besciamella per la farcia.

In una pentola mettete il burro e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Una volta sciolto aggiungete la farina e con una frusta mescolate il tutto fino a formare una crema facendo attenzione ad evitare la formazione di grumi e mescolando sempre nello stesso verso

Aggiungere il latte, il sale, il pepe e la noce moscata.

Lasciate cuocere senza mai smettere di mescolare il composto fino a che non inizia a bollire. Lasciare bollire per circa 5 minuti. Spegnere il fuoco.

Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. Sminuzzare in piccoli quadratini la provola, grattugiare il formaggio ed il pecorino e tagliare a striscioline il prosciutto cotto.

Sminuzzare i funghi in quadratini piccoli e unirli alla besciamella aggiungendo anche i formaggi grattugiati e mescolando per amalgamare il tutto.

Passate alla preparazione delle crespelle.

In ogni crespella mettete un cucchiaio di farcia che stenderete sulla parte centrale della crespella aiutandovi con il dorso del cucchiaio. Aggiungete sulla farcia qualche dadino di provola e una striscia di prosciutto cotto. Arrotolate la crespella accavallando prima i lembi laterali verso la parte interna a coprire le due parti laterali della farcia. Chiudere la crespella arrotolandola. Sistemarla in una teglia rettangolare precedentemente unta con dell’olio evo.

Ripetere il procedimento fino ad aver riempito tutte le crespelle.

Preparare la besciamella da mettere sulla teglia. Versarla su tutte le crepes a copertura. Cospargere di parmigiano e pecorino.

Cuocere in forno ventilato a 180° per 30 minuti.