Ragù napoletano

Il Ragù napoletano è forse uno dei piatti più conosciuti della cucina partenopea. E’ il piatto della domenica per eccellenza. Si tratto di un  sugo di pomodoro e di carne che viene fatto cuocere per tanto tempo per questo in genere viene preparato il sabato per gustarlo la domenica. La sua ricetta si tramanda di madre in figlia e il segreto del suo gusto unico e della sua consistenza è sicuramente la cottura. Viene servito con la pasta corta mentre la carne come secondo piatto. Per gustare un ragù che si rispetti il sugo deve cuocere a fiamma bassa (preferibilmente in una pentola di coccio mescolandola con un cucchiaio di legno) per almeno 6 ore.

Nella cultura napoletana è talmente radicato al punto che gli sono state dedicate anche poesie, come ad esempio quella scritta da Eduardo De Filippo che vi riporto di seguito:

‘O ‘rraù

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì,va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o  mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola

Ingredienti per il Ragù napoletano:
2 litri di passata di pomodoro
1 barattolo di pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 gr di olio evo
1 cipolla grande
1 spicchio di aglio
1 kg. di muscolo
6 tracchiulelle (costine di maiale)
200 ml di vino rosso
6 cervellatine (salsicce sottili)
sale fino q.b.

Come ho già scritto prima il segreto per un ottimo ragù è il tempo di cottura. Consiglio quindi di prepararlo il giorno prima. Io solitamente lo preparo il sabato pomeriggio così da avere tutto il tempo per farlo, come si dice a Napoli, “pippiare” a dovere. Inoltre adoro l’odore che si espande in cucina che mi ricorda la mia infanzia.

In una pentola di coccio mettete la cipolla tagliata a metà, l’aglio, l’olio e la carne e fate rosolare a fiamma bassa fino a che la cipolla si sarà rosolato il tutto. La carne dovrà formare una crosta scura intorno mettere la cipolla dovrà cuocere ma non bruciare. In questa fase consiglio di non abbandonare mai i fornelli monitorando la rosolatura e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Appena la carne sarà rosolata aggiungete il vino rosso e far cuocere ancora fino a quando l’odore forte del vino sarà sfumato. Aggiungete quindi il sale, il concentrato di pomodoro, la passata ed i pelati.

Mettete a cuocere a fuoco bassissimo e lasciar cuocere a pentola scoperta. Quando inizierà a “pippiare” (quando inizierà a sobbollire) coprite la pentola con il coperchio lasciandolo leggermente aperto per far uscire il vapore (vi consiglio di mettere il cucchiaio di legno sulla pentola e poi di aggiungere il coperchio così da creare lo spazio sufficiente per far fuoriuscire il vapore).

A questo punto non vi resterà che attendere. Il Ragù dovrà cuocere per altre 5 ore circa sempre a fiamma bassissima. Di tanto in tanto andrete a controllarlo e a mescolarlo per evitare che si attacchi.

A cottura ultimata il muscolo si sarà completamente sciolto mischiandosi al sugo e la tracchiulella sarà tenerissima. Potrete servire la carne come secondo piatto. Come pasta vi consiglio gli ziti da spezzare oppure il rigatone. Non dimenticate di mettere in tavola tanto parmigiano grattugiato.

Buon appetito!!!!!