Pane Cafone

La luce filtrava dalla finestra e le voci dei bambini che giocavano nel cortile si sentivano attraverso la finestra socchiusa. Gli uomini parlavano animatamente della partita di calcio in programma ad ora di pranzo, sicuri che quel giocatore “che è megl’ è Pelè”  avrebbe segnato il goal decisivo.

Dalla cucina si sentivano rumori di mestoli, sportelli che si chiudevano e la voce di mia mamma che cucinava intrattenendosi in una piacevole conversazione telefonica con la sorella. “Devo alzarmi, tra poco arriveranno i nonni per pranzo!”. Da lontano un profumo familiare che mi avvertiva, come quasi tutte le domeniche, che era ora di alzarsi…il Ragù.

I miei ricordi delle domeniche mattina a casa di mia mamma, sia da bambina che da adolescente, sono quasi tutti legati agli odori e ai rumori. L’odore del ragù che “pippea” sul fuoco, l’odore delle melanzane per la parmigiana, l’odore delle polpette fritte e il rumore del pane ancora caldo e croccante. Ci avete mai pensato al rumore del pane?

Quella crosta ben cotta e croccante che quando spezzi con le mani o tagli emette un suono particolare. Quando finalmente mi alzavo dal letto, la prima cosa che facevo, ancora in pigiama era spezzare con le mani un pezzo di pane per metterci sopra un pò di ragù.

Era impossibile passare inosservati perché le briciole ti seguivano fino alla pentola tracciando le prove del tuo reato.

Ancora oggi mi ritrovo ad ascoltare quel rumore e a mangiare tutte le briciole che si producono nel tagliarlo. Quando ho deciso di “adottare” il mio lievito madre, Gennarino, uno degli obiettivi era proprio quello di riprodurre il PANE CAFONE della mia infanzia, quello che ancora oggi acquisto ogni domenica e che dopo giorni è ancora buono; quello che adoro con le polpette al sugo, con la cotoletta, con la marmellata e perché no…da solo!

Il pane cafone è un pane tipico napoletano la cui origine pane derivi da “oppan Cafòn”, pane con le funi, perché gli uomini che portavano questo pane a Napoli, scendevano dalle pendici del Vesuvio  legati a delle funi a cui rimanevano attaccati tra di loro per non perdersi in città.

Oggi si festeggia il World Bread Day e ho deciso di partecipare con il mio Pane Cafone che viene da un libro di ricette con il lievito madre che mi è stato molto di aiuto quando ho iniziato ad usare Gennarino e che ancora oggi consulto molto spesso!!!!! Ho cambiato solo i tempi di lievitazione aumentandoli per impegni personali. Devo dire che il risultano mi ha soddisfatto molto!!!! Gli hashtag per la giornata sono #wbd2017 #worldbreadday #worldbreadday2017

Ingredienti Pane Cafone
per una pagnotta di circa 1,2Kg
600 g di farina Manitoba
420 g di acqua
200 g di pasta madre rinfrescata
7 g di malto d’orzo
14 g di sale fino

Procedimento

Mettete la pasta madre in una terrina capiente, aggiungete l’acqua tiepida e, con una forchetta o con la mano, sciogliete bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungete il malto, la farina, il sale mescolate. Passate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavorate energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio e omogeneo. Per ottenere l’impasto omogeneo io ho utilizzato un’impastatrice elettrica e ho lavorato l’impasto fino a che si è staccato dalle pareti della planetaria attaccandosi completamente al gancio impastatore.Vi assicuro in ogni caso che anche impastando a mano potete ottenere un ottimo risultato.

Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiate l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedete alla prima serie di pieghe*. Lasciate riposare per altre due ore dopodiché procedete con una seconda serie di pieghe, coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per altre due ore.

Prendete l’impasto e dategli la forma di una pagnotta arrotolandola con le mani, coprite e lasciate riposare per mezz’ora, procedete un’altra volta con l’ arrotolamento e mettete la pagnotta a lievitare in un cestino di vimini tondo rivestito con un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2/3 ore o comunque fino al raddoppio.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete la pagnotta su un foglio di carta forno posizionata su una pala di legno  e infornate sulla pietra refrattaria (se non utilizzate una pietra refrattaria, capovolgete la pagnotta su una teglia ricoperta di carta da forno). Cuocete in forno statico e preriscaldato per 10 minuti a 240° e per 30 minuti abbassando la temperatura a 200°. Trascorso questo tempo spegnete il forno e lasciate il pane dentro con lo sportello semiaperto.

Sfornate e lasciate raffreddare il Pane Cafone su una griglia.

*Fare le pieghe vuol dire appiattire delicatamente l’impasto formando un rettangolo, piegare i due lati uno sull’altro, per poi girare l’impasto di novanta gradi e ripetere l’operazione.

Bibliografia:
“La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane dolci e stuzzuchini” – Antonella Scialdone – Editore Edagricole
“Pane e roba dolce” – Sorelle Simili – Vallardi Editore