Frittatine di Pasta…vi presento un pò della mia Napoli
«Huè scialate, venite a fare la merenda, mangiate oggi e pagate tra otto giorni»
…così gridava Sofia Loren nella sua bottega nel quartiere Materdei di Napoli, nel famoso film di De Sica, “L’Oro di Napoli”.
Personalmente ho deciso di partecipare a questa settimana per parlarvi della mia città e del suo rapporto con il cibo di strada, radicato nella cultura e antichissimo.
Palle di riso, Paste cresciute o zeppole, melanzane indorate e fritte, Crocchè di patate, Panzarotti, Pizza fritta ripiena, “Scagliuozzi” di polenta, Fiori di zucca in pastella o “ciurilli”, Montanara e Frittatina di pasta..sono solo alcune delle specialità che vengono consumate per lo più solo per strada e in ogni dove. Oggi alle vecchie botteghe si affiancano le grandi catene internazioni di patate fritte o altro ma qui non sono molto in voga perché la gente preferisce sempre di più una fritturina oppure una pizza a portafoglio, una parigina o un cuoppetiello di alici fritte.
Andiamo un attimo indietro nel tempo perché voglio parlarvi di antichi mestieri napoletani legati allo street food e radicati nella cultura partenopea al punto da essersi guadagnati anche la statuetta per il presepe che viene prodotta nelle botteghe di San Gregorio Armeno.
Tra la fine del Cinquecento e l’inizio del Settecento a Napoli iniziarono a comparire, in ogni angolo di strada, le caldaie dei maccaronari affiancate soltanto da una scodella colma di formaggio grattugiato misto a pepe che serviva come condimento per i maccheroni dei plebei quando ancora non era arrivato il pomodoro. Era l’epoca del Gran Tour e gli stranieri erano affascinati dall’abilità dei napoletani nel portarsi alla bocca i cocenti maccheroni. Dumas scriveva: “Il mangiatore del volgo si fa forchetta di due dita, solleva i maccheroni o i vermicelli mezzo palmo sopra la bocca e poi, facendo un lieve movimento di girazione a spirale, ve li caccia dentro senza sporcarsi ne scottarsi”.
Oltre al maccaronaro, per le strade si poteva incontrare O’ carnacuttaro che era il venditore di trippa e carni cotte; vendeva soprattutto piatti realizzati con le frattaglie di bovino o maiale. Dal maiale ricavava la più famosa pietanza della sua bancarella, ‘o pere e ‘o musso, letteralmente “il piede e il muso” ripulito dai peli, cotto e venduto condito con sale e limone.
Molto più lussuoso e accessibile quindi non a tutti, l’Ostricaro che vendeva ostriche e frutti di mare. Il vero ostricaro li andava anche a pescare e ti intratteneva con le sue storie mentre apriva i frutti di mare per farli degustare seduta stante. Solitamente era ubicato all’esterno dei ristoranti e vestiva con il pantalone bianco ed la classica maglietta a righe orizzontali.
Altra cosamolto caratteristica era la vendita per strada del Brodo di polipo, il “Purpo” in tazza calda con il tentacolo del polipo che usciva fuori dalla tazza mentre lo bevevi…era il must della cucina di strada napoletana.
Oggi queste figure carismatiche e caratteristiche non sono più facilmente reperibili ma il cibo di strada continua ad essere molto presente sopratutto per le fritture, la pizza a portafoglio ed il pesce fritto.
Se passaggiate per Spaccanapoli troverete, a brevissima distanza l’uno dall’altro, banchi di fritture che hanno un piccolo spazio interno ed un grandissima vetrinetta verso l’esterno dove espongono tutte queste bontà pronti a avvolgerle in un Cuoppo di carta.
E’ uno spettacolo prima di tutto alla vista perché pieni di gente e ubicati nei vicoli stretti del centro storico dove turisti e non aspettano che “esca la frittura” fanno amicizia tra di loro (perché qui..tutti parlano con tutti); è una goduria per l’olfatto perché si sente intorno un misto di odore di fritto e di pizza al forno a legna che riempie l’aria; l’udito…beh ne risentirà all’inizio, soprattutto se non siete abituati perché il nostro tono di voce è altino ma credetemi che vi farete delle grasse risate; infine lui, il gusto…indimenticabile!!! Insomma un’esperienza in “tutti i sensi”…
Per questa Settimana ho scelto di preparare le FRITTATINE DI PASTA perché per me tutti dovrebbero assaggiarla almeno una volta nella vita. La frittatina nasce come ricetta del riciclo, dal riutilizzo della pasta avanzata. Pulcinella si rammaricava del fatto che Lui non avesse mai assaggiato la frittatina perché a Lui non avanzava mai pasta.
Ogni volta che qualcuno viene a trovarmi a Napoli, oltre alla Pizza, io lo porto sempre al centro storico ad assaggiare la Frittatina di Pasta e ho scoperto di non essere l’unica. Sono molti i posti in cui si mangia una frittatina “paradisiaca” ma ognuno di noi ha il suo fornitore di fiducia…
Vi lascio alla ricetta!!!
Ingredienti per 10 Frittatine di Pasta
500 ml di besciamella
250 g di bucatini
200 g di fior di latte
150 g di prosciutto cotto a dadini
150 g di piselli
50 g parmigiano grattugiato
Pepe nero macinato fresco
Per la pastella
200 g di farina
270 g di acqua
Sale
Pepe nero macinato fresco
Olio per friggere
Prima di tutto preparate una besciamella piuttosto densa e mettetela da parte.
Sminuzzate a dadini il prosciutto cotto (vi consiglio di comprarlo non affettato ma in un’unica fetta) e tagliate anche il fior di latte a cubetti. Mettete il fior di latte tagliato a dadini in frigo in una ciotola di modo che si secchi leggermente rilasciando la sua acqua prima di unirlo agli altri ingredienti.
In una pentola di acqua salata cuocete i bucatini spezzandoli a metà prima di metterli in pentola. Fateli cuocere per il tempo indicato sulla confezione e colateli bene.
Mentre cuoce la pasta preparate i piselli. In questo caso, non avendo trovato i piselli freschi ho utilizzato quelli in barattolo e li ho quindi fatti semplicemente insaporire in padella con un filino di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio.
A questo punto, in una ciotola ampia, trasferite tutti gli ingredienti e mescolate fino a che non saranno tutti ben amalgamati. Una volta unitio tutto trasferite i bucatini conditi in una pirofila rettangolare da forno e schiacciateli per compattarli con una forchetta. Considerate che la frittatina in genere è alta circa 4 cm.
Trasferite la pirofila in frigo e lasciatela per circa 30 minuti.
Trascorso questo tempo con l’aiuto di un coppapasta (io ne ho utilizzato uno di 8 cm di diametro). Formate tante frittatine con il coppa pasta che andreta ad adagiare su un foglio di carta da forno. Quando avrete finito unite tutti i bucatini avanzati dalle forme e continuate a dargli la forma.
Preparate la pastella unendo la farina, il sale e il pepe ed aggiungendo pian piano l’acqau mescolando con una frusta per evitare grumi.
A questo punto siete pronti per la frittura. Prendete una pentolina antiaderente con il bordo alto e riempitela di olio. Vi consiglio sempre la pentolina piccola e alta per due motivi: consumerete meno olio per immergerle e la temperatura, friggendone una alla volta, sarà sempre ottimale. Ci metterete più tempo ma il risultato è garantito!
Appena l’olio è caldo, prendete una frittatina ed immergetela nella pastella. Con l’aiuto di due forchette, controllate che la pastella abbia ricoperto tutta la frittatina e sollevatela. Lasciate cadere la pastella in eccesso e friggetela. Ci vorranno circa 4 minuti a frittatina ma comunque vi accorgerete che è pronta quando il colore si sarà ben imbiondito.
Procedete con tutte le frittatine facendole raffreddare. Io utilizzo uno strumento tipico napoletano che hanno tutte le friggitorie per colare l’olio ma andrà bene anche un foglio di carta assorbente per fritti. Gustatela come preferite, anche se l’ideale è tiepida come quando esce da bancone delle nostre friggitorie.
I napoletani da mangiafoglie a mangiamaccheroni
http://www.napoligrafia.it/tradizioni/mestieri/carnacuttaro.htm
http://www.divirgilioart.com/prodotto/il-venditore-di-trippa/
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