Sua Maestà il Sartù di riso

15 Aprile 2017lericettediluci2015

Sin da bambina i miei genitori ci hanno sempre insegnato ad essere turisti della nostra città portandoci in giro per Musei e siti archeologici. Io e mio fratello abbiamo una foto in quasi tutti questi luoghi con in mano la guida del posto visitato. Da qualche parte, nell'archivio fotografico di mia mamma, dovrebbe esserci anche una di queste foto che ci ritrae ai piedi del meraviglioso scalone del Palazzo Reale. Amo questo luogo, sontuoso, elegante, traboccante di storia e di cultura. 

Ho sempre pensato "ma quanto spazio per giocare avevano i piccoli Borbone"; "Chissà se a loro la mamma li sgridava se non usano le pattine dopo che aveva passato la cera". E nei miei pensieri di bambina ho sempre immaginato quel luogo animato da Re e Regine nei loro abiti sontuosi. Immaginatevi le tovaglie di pregiati tessuti e i candelabri d'oro, una mise en place perfetta e tanti ospiti illustri.  Il menù veniva deciso dall'"Austriaca" insieme ai suoi cuochi, i Monsieur, che i napoletani avevano ribattezzato "Monzù". Maria Carolina, l'austriaca, aveva raccontato agli chef che suo marito Ferdinando di Borbone, il Re di Napoli, considerava il riso come uno"sciacquabudella" da mangiare in bianco solo se malati, tanto che questi illustri cuochi provenienti dalla Francia trovarono un modo alternativo per far mangiare il riso al Sovrano: nacque così il Sartù di Riso.

bunnerA casa mia si cucinava spesso la domenica, partendo il sabato con la preparazione del Ragù e il Sartù di riso è uno dei miei piatti preferiti.

Capirete quindi perchè, il 5 aprile, alle 09.10 circa, ho pubblicamente dichiarato a Marina Bogdanovic di amarla. Lei, la Madamoiselle dell'MTChallenge, ha vinto la sfida precedente con una terrina sensazionale e quindi, Giuliana le ha, giustamente, ceduto lo scettro. 

Il Sartù di riso sarà l'argomento della sfida di questo mese e io ne sono felicissima!!!!!! 

Nello scegliere se farlo bianco o rosso non ho avuto esitazioni. Per me E' ROSSO!! Stabilito questo sono stata molto tentata di farlo come si è sempre fatto nella mia famiglia con la carne del ragù sbriciolata (salsiccia, tracchia e carne da sugo), il salame napoletano e l'uovo sodo al posto di fegatini e funghi. Il "ruoto" usato da mia mamma è sempre stato quello a ciambella il cui buco veniva riempito di piselli e ragù.

Alla fine ho deciso di provare la ricetta di Marina sostituendo solo i fegatini con della salsiccia sbriciolata. Perchè? perchè li ho cercati senza trovarli in varie macellerie e tra la chiusura per le vacanze in ufficio con relative scadenze, il casatiello e la pastiera mi sono incasinata e, senza rendermene conto, era già venerdì santo. Al Ragù ho aggiunto, rispetto alla ricetta, un pò di concentrato di pomodoro.

Altro motivo per cui ho deciso di non apportare nessuna variante è che la ricetta viene dal grande Iaccarino, uno di quelli che stimo profondamente perchè è diventato un grande senza essersi dimenticato di essere stato piccolo. Ho in casa il suo libro e mi ero soffermata solo alla parte iniziale senza sapere che il Sartù era li!!! Grazie Marina per il tuo splendido post e grazie per avermi fatto scoprire una versione diversa del Sartù di riso che non conoscevo!!!!

Riporto di seguito il dettagliatissimo procedimento datoci da Marina e vi consiglio di provare questa ricetta!!!

ingredienti

sartù intero verticale

sartù fettaPer 6 persone

Per il riso
600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo
 
Per il ragù di pomodoro
300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello 
(i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro 
(io ho usato quella che prepara il mio fruttivendolo)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico

Per le polpettine
150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno
300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
100 g di salsiccia sbriciolata
1 bicchierino di brandy
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per 6 ore.  

Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.
Ragù
In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
Fate saltare in un’altra padella con poco olio la salsiccia sbriciolata e sfumatelai con il brandy. Cuoceteper cinque minuti..
 
Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a ebolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il  forno a 180°.

Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
la farcitura
Infornate e cuocete per 45 minuti
Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.
Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.

 

 

sartù orizzontale interno

sua Maestà

fetta con sugo

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18 Comments

  • lisa fregosi

    27 Aprile 2017 at 9:31

    Bellissimo, forse forse da podio…. compimenti!

    1. lericettediluci2015

      27 Aprile 2017 at 9:51

      Oddio….grazie…ma non dire così che mi viene l’ansia…ahahahaahahaahah!!!!!

  • Kika

    21 Aprile 2017 at 10:00

    Oddio, pure io ero costretta a mettere le pattine in casa e non solo dopo che mia madre aveva passato la cera, la lucidatrice…Ha deciso di togliere il marmo e mettere la ceramica per evitare di star sempre a pulire e oltre che le pattine, sempre d'obbligo, mi seguiva con la spugna e puliva ogni volta che mettevo le mani a terra, perchè lasciavo gli aloni. Oddio che incubo e pensa che la domenica non mi toccava nemmeno il sartù, quindi, oltre al danno anche la beffa.

    Il tuo è veramente perfetto, come poteva essere diversamente? Le polpettine a voi napoletani vi scorrono nelle vene.

    Grazie per il tuo sostegno.

    1. lericettediluci2015

      24 Aprile 2017 at 9:48

      Grazie Cara!!!! si effettivamente noi e le polpette abbiamo un rapporto intimo!!!!! un bacio forte

  • alessandra

    21 Aprile 2017 at 4:27

    A parte che non riesco a togliermi dalla testa i Borboncini sulle pattine, nei corridoi di Palazzo Reale :), questa tua partecipazione e' LA prova di come vorrei che si partecipasse all'MTC. Con un'umilta' intelligente, che non e' quella che ti fa cadere le braccia del "non sono cpace, non ce la faro' mai, non sono all'altezza" etc, ma quella di chi, pur avendo un retroterra solidissimo, con tanto di radici ben piantate sotto il Vesuvio, intravvede subito la possibilita' di cimentarsi con la ricetta di un grande e lascia tutto il resto da parte. E lo fa perche' "ne sa". Perche' e' solo chi sa che desidera davvero imparare, non si stanca mai di accrescere la sua conoscenza, di approfondirla, di studiare ancora e ancora e ancora. E solo chi sa, poi, riesce a fare un Sartu' di Marina-Iaccarino cosi bello. Bravissima, al quadrato 🙂 anzi no: al tronco di cono 🙂

    1. lericettediluci2015

      21 Aprile 2017 at 9:43

      Aleeee…quando ti svegli e trovi questi commenti come può la giornata non essere meravigliosa!!!!! Grazie mille per le tue parola…io ho un profondo rispetto per le tradizioni e trovo che dire di non essere capace sia una mortificazione alla propria intelligenza…ma, allo stesso modo, credo anche che non si finisce mai di imparare!!!!!! Per me è stata una sfida stupenda e ogni mese mi rendo conto di saperne “un pochino” di più ….grazie!!!!! 

  • cristina galliti

    18 Aprile 2017 at 22:21

    e sì, non posso che confermare chi mi ha preceduta!! Il tuo sartù è semplicemente impeccabile e molto invitante!!!

    1. lericettediluci2015

      18 Aprile 2017 at 23:29

      Grazie Cristina…Troppo buona! Mi sono divertita molto a prepararlo perché é il mio piatto preferito e quindi ho approfittato

  • Patty

    18 Aprile 2017 at 10:42

    Questa è la tua sfida. Si fede che padroneggi questo piatto, che è nel tuo DNA, altro che paura e tensione da sformatura a sorpresa. Qui non c'è timore, non c'è ansia da prestazione: c'è un piatto che parla di casa e di tradizione profonda come solo chi ci è cresciuto, può raccontare. E che belli i tuoi ricordi, i tuoi pensieri di bimba, il tuo legame ad una città magnifica come Napoli.

    Questo Sartù è spettacolare, senza cercare la spettacolarizzazione, è perfetto nel suo essere "U Sartù". 

    Grandissima Lucia. 

    1. lericettediluci2015

      18 Aprile 2017 at 11:00

      Grazie tesoro bello!!!!!!! è un piatto che mi ha evocato tanti ricordi…io e mio fratello piccoli e insieme…i miei genitori che ci hanno sempre insegnato ad amare e conoscere la nostra città…le domeniche in famiglia con i nonni..per me il Sartù è un rito….lo abbiamo rifatto anche in Francia a casa di mio fratello sacrificando il Sabato Santo per stare a casa a preparare il Ragù…grazie Patti!!!! ti abbraccio 🙂

  • Flavia (Elisa Baker)

    18 Aprile 2017 at 9:38

    Eccelente mia cara..si vede che a casa tua il sartù è di casa…bravissima

    1. lericettediluci2015

      18 Aprile 2017 at 10:07

      Grazie Tesoro!!!!!!!!! questo mese, a parte l’ansia al momento di sformarlo, sono stata felicissima perchè lo amo profondamente!!!!!

  • pasqualina

    17 Aprile 2017 at 23:39

    Esecuzione magistrale! Devo provare presto la versione di Iaccarino! Baci

    1. lericettediluci2015

      18 Aprile 2017 at 10:08

      Provola perchè è notevole. Riesce ad essere leggera nonostante il ben di Dio che contiene!!!!! e poi Iaccarino è per me il CUOCO per eccellenza… 🙂

  • Tamara Giorgetti

    15 Aprile 2017 at 19:43

    Lucia, è splendido, e tanto per rimanere in tema…"ho detto tutto"… e anche io farò la ricetta di Marina, secondo me certe ricette non vanno rivisitate, ma è un mio limite, ho tante altre idee, ma voglio fare quello di Marina anche per ringraziarla di aver faticato molto e averci regalato qusta meraviglia…complimenti…e auguri

    1. lericettediluci2015

      18 Aprile 2017 at 10:29

      Grazie Tamara..per me non ci sono stati dubbi…e devo dire che, come si dice a Napoli, mi sono “arricreata”!!!!! 🙂

  • Vale

    15 Aprile 2017 at 19:08

    La FAME. FAME. io ne ho mangiata una fetta di discreto spessore a pranzo e ora ho fame. Ed e' colpa tua. Tra l'altro veniamo.dalla stessa scuola del ruoto col buco e i piselli nel mezzo. E dopotutto mio cugino e Mimmo Melchiorre sono pure amici era troppo destino che ci dovessimo conoscere tu ed io. Amiche di blog di calendario di mtc di cibo e di sartù…. e di ingegneri di pdf con le maglie a righe come gli strati perfetti deĺ tuo ripieno.

    1. lericettediluci2015

      18 Aprile 2017 at 10:11

      Ahahahahah….sulle maglie a righe sono morta!!!!!! effettivamente deve essere un retaggio psicologico….troppi sartù visti e mangiati e la voglia di metterselo addosso!!!!!!!!Sul destino hai perfettamente ragione!!!! ti ringrazio per avermi preceduto nella preparazione cosi da avermi Sopportato nei momenti topici!!!!!! 

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