Biancomangiare…c’è sempre una prima volta

24 Luglio 2016lericettediluci2015

"Uno dei vegliardi allora si rivolse a me e disse: "Quelli che sono vestiti di bianco,

chi sono e donde vengono?".

Gli risposi: "Signore mio, tu lo sai".

E lui: "Essi sono coloro che sono passati attraverso la grande tribolazione

e hanno lavato le loro vesti

rendendole candide col sangue dell'Agnello. 

Apocalisse di Giovanni, 13-14

Il bianco è da sempre sinonimo di purezza, luce e felicità. Bianco è l'abito della sposa e del velo che le copre il volto mentre raggiunge il suo amato; bianca è la torta nuziale; bianco è il latte, alimento con cui vengono nutriti i neonati e i cuccioli; è il colore che racchiude in se tutti gli altri. Quando pensiamo al bianco quasi sempre associamo questo colore ad un momento di felicità e di serenità; pensiamo alle vacanze, al bucato fresco e profumato che stendevano le nostra nonne all'aperto; al grembiulino del primo giorno di scuola apprettato dalla mamma affinchè fosse perfetto.

biancomangiare alto

Sin dal Medioevo, anche nell'ambito del cibo, esistevano delle preparazioni, riservate alle classi più ricche che venivano definite "BIANCOMANGIARE". Con il termine biancomangiare non si indicava una preparazione in particolare ma la modalità di preparazione delle pietanze basate sul colore bianco , simbolo di purezza e misticismo. Petto di pollo, il latte, il riso, mandorle, lardo, zenzero bianco, uniti tra di loro in base alle aree geografiche a formare delle bianchissime pietanze. 

Data la grande presenza nei ricettari francesi di termini quali blanche mangieri, balmagier, bramagere, molte fonti associano alla Francia il luogo di orgine  del biancomangiare. Il termine Biancomangiare compare in Italia nel IX secolo nell'elenco delle pietanze per il banchetto organizzato da Matilde di Canossa  in occasione della riappacificazione tra il Papa e l'Imperatore.  

Nell'antico ricettario rinascimentale, Liber de Coquina, si parla di biancomangiare per indicare un menù formato da pietanza a base di petto di pollo, farina stemperata con latte di capra o di mandorle; il tutto messo a cuocere con l'aggiunta di zucchero e lardo. Nello stesso ricettario troviamo anche la versione per il periodo della Quaresima in cui viene eliminato il lardo e la carne viene sostituita con polpa bianca di pesce.

Nel ‘400 Mastro Martino suggerisceuna variante, con l’eliminazione del lardo e l'aggiunta di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero.
Nei secoli troviamo tante varianti, fino ai trattati seicenteschi, in particolare quello dello Stefani, in cui si percepisce che il biancomangiare diventa una minestra o una salsa da versare su carni lessate.
E' solo in tempi più contemporanei che inizia a comparire il Biancomangiare nella sua forma odierna. La ricetta più nota di epoca contemporanea, da cui hanno origini le versioni sarde e valdostane, fu quella elaborata dal famoso chef  Marie-Antonin Careme che preparò una gelatina fatta con latte di mandorle dolcificato.
Oggi il biancomangiare è una preparazione dolce e delicata, curiosamente tipica di tre regioni italiane: la Valle d'Aosta, Sardegna e Sicilia. In Valle d'Aosta prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorle, la seconda più elaborata utilizza latte di mucca.

ll biancomangiare, oggi, è il piatto bianco per eccellenza, e ci fa pensare subito alla Sicilia dove arrivò, nell’XI secolo, portato dai popoli mussulmani, in particolare nella contea di Modica nel ragusano. In Sicilia la tradizione prevede, l'utilizzo del latte ricavato dalle mandorle, anche se esiste anche la versione con il latte normale.

Personalmente conoscevo questo dolce ma non lo avevo mai nè assaggiato, nè preparato perchè, vi confesso, ero prevenuta da tutto questo bianco. Sin da bambina, forse perchè ne ho bevuto davvero tanto, non amo il latte bianco pur non potendone fare a meno. Bevo tantissimo latte ma sempre macchiandolo con un pò di colore.  Poichè in tanti, invece, mi parlavano di questo dolce, allora ho approfittato della GN della Morte di Matilde di Canossa: Biancomangiare per prepararlo.

Ecco quindi il mio contributo alla giornata, per il Calendario Italiano del Cibo. Per saperne di più leggete il bellissimo post di Raffaella Fenoglio del Blog, Tre Civette sul Comò.

biancomangiare con latte di mandorle

Biancomangiare…c'è sempre una prima volta

 

Ingredienti per 6 stampini (diametro cm 8)

500 ml di latte di mandorla

50 g di amido per dolci

60 g di zucchero  semolato

cannella in polvere

granella di pistacchi

Stemperare l'amido in poco latte di mandorla fresco facendo attenzione ad eliminare tutti gli eventuali grumi. Incorporate lo zucchero e il latte rimasto e, senza mai smettere di mescolare, fate addensare sul fuoco a fiamma bassa. Una volta addensato (qualche minuto dopo che avrà iniziato a bollire), versate il composto negli stampini. Vi consiglio di utilizzare degli stampini di silicone che dovrete solo bagnare prima di versarci il composto.

Quando il composto sarà freddo mettetelo in frigo per qualche ora. Considerate che in circa 4 ore dovrebbe essersi addensato ma, per praticità, potete anche prepararlo il giorno prima e lasciarlo in frigo.

Quando sarà ben addensato serviteli cospargendoli di granella di pistacchio e cannella in polvere.

biAancomangiarE

Il cibo parla: alimentazione corretta e consapevole, Di Fabrizio Melon, Hermes Edizioni

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/latticini—uova/biancomangiare-storia-della-cucina.html

http://www.ricettedisicilia.net/dolci/biancomangiare/

"La Cucina Siciliana in 1000 ricette", di Alba Allotta, Newton Compton Editori

Commenta con Facebook
Print Friendly, PDF & Email

Leave a comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Previous Post Next Post