Il Pasticciotto Leccese

Quando i bambini studiano geografia alle scuole elementari una delle prime cose che le maestre fanno notare, guardando la cartina, è la forma della nostra bella penisola, uno stivale. Il “Tacco dell’Italia” è un luogo incantevole bagnato da ben due mari conosciuto anche come Messapia o Salento. Chiunque arriva in questa zona, di passaggio per imbarcarsi per la Grecia o per trascorrere le vacanze, se ne innamora perdutamente scolpendo un segno indelebile nel proprio cuore.

Dal punto di vista gastronomico, la cucina salentina si basa su pochi ingredienti provenienti dal duro lavoro nei campi e dalla pesca. E’ una cucina “ingenua” come l’ha definita Tonino Piceci,  giornalista enogastronomico e direttore responsabile del mensile “Salento in bocca”.  E’  ingenua perché attinge unicamente dalle risorse provenienti dalle sue coste e dalle sue terre.  La cucina salentina ha sempre attinto i suoi ingredienti dalla produzione propria delle famiglie o dalle “famiglia allargata” composta dal vicinato o dal  “baratto” con persone del territorio circostante.

Uno dei prodotti che più rappresenta il Salento è il  Pasticciotto Leccese.

Il Pasticciotto leccese è un dolce tipico del Salento preparato con pochi ingredienti tutti facilmente reperibili e, in tempi passati, auto prodotti dalla maggior parte della famiglie. A differenza di altri dolci regionali che, pur essendo famosi nella propria regione, vengono prodotti anche altrove e spesso variano a seconda della provincia in cui vengono preparati, il Pasticciotto leccese è riuscito a rimanere proprietà di un’unica area geografica, il Salento, dove viene prodotto solo in modo artigianale. .

Secondo Rossella Barletta, autrice del libro “Dolci tipici salentini” il Pasticciotto è il dolce leccese per eccellenza al punto da ritrovarlo “nella facciata del Sedile e a destra della facciata della chiesa di Santa Croce”. Il primo pasticcere che preparò i pasticciotti, ignoto a tutti, si ispirò proprio ai fregi artistici tipici di Lecce quando foderò il primo stampino ovale di pasta frolla e lo farcì di crema pasticciera.  Non si conosce il nome di questo pasticcere ma sappiamo che il Sedile fu costruito  verso la metà del ‘500 da Alessandro Saponaro quindi possiamo almeno fissare una data oltre la quale fu infornato per la prima volta.

L’esistenza del pasticciotto viene documentata nel luglio del 1707 nell’inventario in occasione della morte di Monsignor Orazio Fortunato in cui leggiamo  “barchiglie di rame da far pasticciotti” a testimoniare l’utilizzo delle classiche formine di rame ovali che accompagnano i pasticciotti in forno. Precedentemente sembra che questo dolce fosse solo appannaggio dell’aristocrazia di zona come derivazione di una torta di pasta frolla ripiena di ricotta zuccherata. Nonostante dall’inventario di Monsignor Orazio Fortunato compare il riferimento al pasticciotto, a dimostrazione della sua esistenza, ci sono delle fonti non documentate che fanno risalire la nascita di questo dolce ad una Pasticceria di Galatina.

Si tratta della Pasticceria Ascalone, storica Pasticceria situata ancora oggi a Galatina, ancora ubicata nella storica sede che ne reclama la paternità. Si racconta che, nel lontano 1745, il pasticcere Ascalone, trisavolo di Andrea, in un periodo in cui la Pasticceria non navigava in buone acque, iniziò a pensare ad un dolce che potesse richiamare l’attenzione di “forestieri” in visita al paese in occasione della festa del Patrono, San Paolo. Tra una prova e un’altra gli avanzò della pasta frolla e della crema pasticcera.  Poiché non era in quantità sufficiente da preparare una torta, la mise in una piccola forma ovale di rame e la farcì con della crema pasticciera per poi chiuderla con dell’altra pasta frolla. Egli stesso, nel prepararlo, dichiarò di aver fatto un “pasticcio”.  La leggenda narra che inizialmente non fu soddisfatto della riuscita di questo dolce tanto da regalarlo ad un passante. Fu proprio quel passante che ne esaltò il gusto facendo nascere, involontariamente, questo dolce che viene oggi venduto in tutte le pasticcerie e bar del Salento e che, allora, fu definitivo  il “pasticciotto de Lu Scalone“.

Questa storia non ha mai avuto un riscontro documentato anche se comunque è stata avallata e non smentita da tanti per cui, da ormai centinaia di anni, la Pasticceria Ascalone viene presa come meta di migliaia di turisti che vanno lì a gustare il “vero” pasticciotto leccese.

La città di Lecce, recentemente, lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese tanto da inserirlo nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell’art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173).

La ricetta è molto semplice e non ci sono particolari difficoltà nell’esecuzione. L’unica cosa veramente importante è l’utilizzo della sugna …guai ad usare burro o margarina perché non sarebbe più un pasticciotto!!!! Potete quindi cimentarvi tranquillamente.

Se volete gustarlo nel modo giusto dovrà essere consumato a colazione e, preferibilmente, appena sfornato. Io l’ho gustato caldo con un buon caffè e devo dirvi che sono rimasta estasiata. La pasta frolla, ancora calda, friabile anche per merito dell’immancabile strutto, incontra la crema pasticciera con la sua consistenza perfetta!!!! Non so veramente descriversi il sapore di questa bontà ma vi invito a provarlo perché più che mangiare un dolce farete un’ esperienza indimenticabile.

La ricetta che vi propongo viene da un libro di cucina salentina, “La Cucina Salentina. Feste e ricette per 365 giorni.” Di Maria Rosaria Stoja Muratore a cura di Anna D’Ercole – Congedo Editore,1993.

La ricetta viene descritta per preparare la Torta Pasticciotto , versione “grande” del Pasticciotto e a seguire viene specificato che per i pasticciotti “si precede come la torta pasticciotto solo che si usano degli stampini ovali e si riempiono di sola crema”.

Per leggere l’articolo completo, potete visitare il sito dell’Associazione Italiana Food Blogger.

Ingredienti per 12 pasticciotti con stampino ovale di cm 10 x 6,5

Per la pasta frolla

500 g di farina

250 g di zucchero

250 g di strutto

6 tuorli d’uovo + 1 tuorlo per spennellare

Per la crema

8 tuorli d’uovo

200 g di zucchero

250 g di farina

1 l di latte

Zucchero a velo

Preparare la crema pasticciera e farla raffreddare.

Impastare velocemente gli ingredienti per la pasta frolla sbriciolando dapprima la farina con lo strutto, aggiungendo poi lo zucchero e in seguito un tuorlo alla volta, lavorando l’impasto fino a raggiungere un composto omogeneo.

Fare riposare la pasta, avvolta da pellicola, in frigo per almeno un’ora, finchè ben rassodata.

Stendere una sfoglia con metà pasta e foderare gli stampini, leggermente imburrati. Riempire ogni stampino con la crema pasticciera fredda fino al bordo e livellare la crema col dorso di un cucchiaio. Stendere la seconda sfoglia e coprire ogni stampino, spennellando con il tuorlo di un uovo.

Infornare a 180°, modalità statica, finchè ben dorati, circa 20/30 minuti, dipende dal proprio forno. Spolverizzare con zucchero a velo.

Fonti

“La cultura gastronomica” , Piero Manni, ed. Grecia Salentina, 2001

http://www.marcopolo.tv/articoli/salento-guida/

http://www.laputea.com/it/cultura-salento/cucina-prodotti-tipici-salento/cucina-tipica-salento

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/usi-curiosita/Salento-e-i-suoi-prodotti.html

http://www.fondazioneterradotranto.it/2012/11/19/il-pasticciotto-leccese/

http://www.fondazioneterradotranto.it/2015/08/13/omaggio-ad-andrea-ascalone-di-galatina/

http://emmetichallenge.over-blog.com/6781236995423831136

http://www.ilgiornale.it/news/pasticciotto-dolce-che-strega.html

http://www.salentomonamour.com/oldsite/prodottiterra.php

“La Cucina Salentina. Feste e ricette per 365 giorni.” Di Maria Rosaria Stoja Muratore a cura di Anna D’Ercole – Congedo Editore,1993

Dolci tipici salentini, Storia, folclore, curiosità, ricette – Rossella Barletta, Edizioni Grifo 2006