Sua Maestà il “Casatiello”

Il casatiello è una preparazione napoletana che si cucina in occasione della Pasqua. Ha una forma a ciambella ed è caratterizzato da un impasto di acqua, strutto, molto pepe e lievito di birra arricchito con tanti formaggi, in particolare il pecorino e salumi che vengono messi all’interno. Ciò che differenzia il casatiello dal suo parente Tortano, sono le uova che vengono poste sulla sua sommità, fermate da una croce di pasta e cotte direttamente in forno.

Il dizionario Treccani online definisce il Casatièllo come sostantivo maschile, voce napoletana, derivato del latino caseus «formaggio». Il dizionario lo definisce sia nella sua tipica preparazione salata che nella variante dolce.
La versione dolce si trova in alcune zone della Campania, particolarmente nel casertano, ed è caratterizzata da un impasto contenente lievito di birra su cui, una volta cotto, viene aggiunta della glassa bianca e dei “diavulilli” (confettini colorati).

A Napoli, così come un po’ in tutta la Campania, quando si parla di Casatiello si intende principalmente quello salato.
Le origini di questo rustico sono molto antiche. Le prime testimonianze sono da rintracciarsi già nell’epoca greca dove troviamo i primi riferimenti di pani conditi con vari ingredienti, i plakountes. Una focaccia simile faceva parte delle offerte in onore di Demetra così come appare anche in un bassorilievo al Louvre che mostra una processione votiva in cui figurano dei pani con un buco al centro. Questo tipo di pane greco viene poi adottato, con le dovute modifiche, dal mondo romano che aggiunge l’aggettivo Caseata, dalla parola latina caseus.
Che il casatiello rappresenti una delle antiche preparazioni della Pasqua napoletana lo testimonia nel 1500, Giovanni Battista Del Tufo nel suo “Ritratto o modello delle grandezze, delitie e meraviglie della nobilissima città di Napoli” con una breve composizione in lode del casatiello intitolata “Usanze pasquali e cassatelli napoletani”:

A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo

Si potrebbe paragonare il casatiello ad una persona schietta, sincera e dal carattere forte. Questo rustico è fatto come queste persone, di ingredienti dal sapore forte e caratteristico, che donano un gusto forte al palato. Come queste persone, si può amare od odiare ma per le sue caratteristiche uniche non lascia mai indifferenti.

Pur essendo una ricetta tradizionale della Pasqua, non viene servito il giorno di Pasqua ma viene messo in tavola a partire dal Sabato Santo, assolutamente non prima, per poi essere terminato a Pasquetta durante i pranzi in casa o fuori porta. A Napoli si dice che non va mangiato prima del Sabato perché “S’adda sciogliere a’ Gloria”. Questa espressione si riferiva alla conclusione dei riti del triduo pasquale, i giorni di lutto stretto per la Chiesa. Con l’accensione del Cero Pasquale ed il suono delle campane si celebra la resurrezione di Cristo. Termina così l’astinenza alimentare e in casa, sulle tavole, tornano le carni e i dolci.

A testimoniare ancor di più il legame di questo rustico con il significato della Pasqua oltre al legame con la fine del periodo di astinenza, il casatiello ha in se delle forti simbologie. Prima tra tutte la sua forma circolare e le uova (simbolo della Resurrezione) messe sulla sommità e fermate da croci di pasta a simboleggiare la corona di spine indossata da Gesù Cristo ed il martirio da Lui subito per la salvezza di tutti.
Altro elemento fortemente simbolico è la forte presenza di formaggio pecorino, un formaggio ottenuto con il latte di pecora di cui si nutre l’agnello, il primo simbolo ad essere sacrificato agli dei nei rituali pagani prima di Cristo.

Il casatiello si fa nel “ruoto”, una caratteristica teglia circolare con buco centrale e bordi alti che gli permette di lievitare riempiendo la teglia stessa e di avere, una volta cotto, una forma simile ad un ciambellone alto. E’ fatto di alluminio leggero e ha i bordi leggermente obliqui dal diametro che cresce verso l’alto. Le donne di una volta sostenevano che bisognava utilizzare il ruoto con il buco centrale chiuso e che bisognava imburrare anche la parte superiore del buco centrale perché spesso durante la lievitazione l’impasto cresceva talmente tanto da coprire quasi il buco centrale e quindi imburrarlo significava non farlo attaccare. Questa del resto è la parte più bella delle tradizioni che si tramandano.

Relativamente alla farcitura a Napoli presso le macellerie e le salumerie hanno l’abitudine di vendere il “misto di salumi e formaggi” per l’imbottitura del casatiello già pronta. Si vende a peso ed è già tagliata a quadratini pronta per chi non ha la pazienza di sminuzzare.
Passeggiando per le vie del centro storico, a ridosso della Pasqua, potrete sentire nell’aria il profumo del casatiello proveniente dai panifici cosi come, se capitate nella famosissima strada dei pastori, San Gregorio Armeno, potrete trovare tra le varie statuette del presepe anche la bottega del fornaio con il casatiello tra le pagnotte di pane e la pastiera.
Prepararlo in compagnia di amici o in famiglia è un rito. Come per tutte le vecchie ricette tradizionali ognuno pensa di detenere il primato per il migliore impasto, la giusta quantità di sugna e pecorino, il perfetto equilibrio tra salumi e formaggi; si sentono spesso frasi del tipo “il tuo ha troppo pepe” “è troppo unto” “se potessi assaggiare quello che faceva mia nonna….” “è troppo vuoto….io lo faccio più pieno”…classiche diatribe di chi pensa di custodire la “vera” ricetta della tradizione.
Sul ripieno ci sono varie usanze; c’è chi ci mette anche la mortadella, chi non utilizza i cicoli mentre quello su cui non si discute sono il pecorino, il pepe, il salame napoletano e la sugna!!! Se non usate questi tre ingredienti (oltre al lievito ed alla farina naturalmente) vuol dire che non state preparando il casatiello ma un altro rustico.

Tradizionalmente veniva cotto nel forno a legna; anni fa le donne napoletane usavano preparare l’impasto ed il casatiello in casa, coccolandolo come un bambino nella preparazione e nella lievitazione, ricoprendolo l’impasto con una coperta per non “fargli prendere freddo” per poi portarlo a cuocere presso i forni a legna dei panifici aspettando con impazienza la cottura per vedere “come era venuto”.

Quella che vi propongo è la ricetta che preparava mia nonna, tramandata a mia mamma e che adesso cucino io ogni anno il Sabato Santo sperando di poterla un giorno trasferire a mia figlia insieme a tutto quello che ruota intorno a questo gustosissimo prodotto. Viene da uno dei libri di cucina napoletana che più amo: “La cucina Napoletana” di J. Carola Francesconi che mi è stato regalato da mia mamma.

Ingredienti per uno stampo a ciambella grande

Per l’impasto
600 g di farina
225 g di strutto
1 cubetto e mezzo di lievito di birra
Sale
Pepe nero in abbondanza
1 cucchiaio da tavolo di formaggio romano grattugiato
2 cucchiai da tavolo di parmigiano grattugiato
6 uova intere con il guscio

250 ml di acqua tiepida N.B. Nella ricetta non è specificata la quantità di acqua ma viene specificato di “…quanta acqua occorra per fare una pasta piuttosto morbida…”

Per la farcitura
300 g di salame napoletano
100 g di cicoli (potete ometterli)
200 g di provolone piccante
200 gr di formaggio Emmenthal
150 g di pecorino romano
(100 g tagliato a cubetti piccolissimi e 50 g grattugiato)
50 g di parmigiano grattugiato
Pepe nero

Sugna in abbondanza da distribuire sulla pettola di impasto prima di farcirla e sulla parte esterna oltre che per ungere la teglia.

Per la preparazione del casatiello occorre avere molto tempo a disposizione. Considerando la lievitazione, la cottura e la preparazione vi suggerisco di considerare circa 5 ore.

Stemperate il lievito di birra in acqua tiepida.  Aggiungete metà dello strutto, la farina, il sale fino, tanto pepe nero e i formaggi grattugiati e lavorate energicamente per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.

Mettete l’impasto in una ciotola capiente e copritela con uno strofinaccio asciutto. Copritela poi con una coperta e lasciatela riposare per un paio di ore o fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

Mentre l’impasto cresce, tagliate a dadini i formaggi e il salame e metteteli da parte insieme ai cicoli e ai formaggi grattugiati.

Prendere l’impasto e metterlo su una spianatoia precedentemente irrorata di farina. Iniziare a lavorare l’impasto con l’aiuto di un mattarello formando un rettangolo su cui spennellerete lo strutto che avete messo da parte quando avete impastato. Dopo aver spennellato con lo strutto ripiegate l’impasto e rilavoratelo e spennellate altro strutto ripetendo l’operazione finche avrete utilizzato tutto lo strutto indicato nella ricetta.

Prelevate un pochino di impasto che vi occorrerà a formare le croci che chiuderanno le uova.

A questo punto formate un rettangolo  con l’impasto che dovrà essere alto circa un centimentro e cospargete su tutta la superficie il salame, i cicoli e i formaggi a pezzetti. Aggiungete i formaggi grattugiati e il pepe su tutta la superficie e arrotolate l’impasto cercando di stringerlo il più possibile. Passate della sugna su tutto il rotolo.

Sistemate il rotolo nello stampo con il buco centrale che avrete precedentemente cosparso di sugna e sistematelo a ciambella unendo bene le due estremità. Copritelo nuovamente e lasciatelo in un luogo tiepido a crescere per circa 2 ore.

Prima di infornarlo sistemate le uovo sul casatiello distanziandole tra loro e fermatele con delle striscioline di pasta che formeranno delle croci.

Infornatelo in forno ventilato preriscaldato a 160° gradi per i primi 10 minuti e poi a 170°/180° per altri 50 minuti.