Sua maestà “genovese”

24 Febbraio 2015lericettediluci2015

Oggi il Calendario Italiano del cibo, che da ormai più di un mese ci fa compagnia, festeggia la Giornata Nazionale della Genovese.

Ambasciatrice della giornata è Sandra Vallifuoco del Blog "Taccuino di cucina".

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Chi non conosce questo sugo a basa di cipolle che fa parte dei piatti più famosi della cucina napoletana?

Personalmente la preferisco al ragù…e io adoro il ragù!

Nonostante il nome lasci intendere tutt'altro, il sugo alla genovese è un piatto tipico della cucina napoletana.  Da dove provenga la ricetta ed il nome sono state fatte, negli anni, varie ipotesi.

Jeanne Caròla Francesconi, ne “La Cucina Napoletana” dice che “La Genovese è conosciuta soltanto da noi napoletani” e che “nel Seicento esistevano a Napoli parecchi trattori genovesi … (che) usavano cucinare la carne in quel modo particolare …”.

La genovese è secondo me il piatto più gustoso e rappresentativo della cucina napoletana. La carne che cuoce per ore riducendosi a crema e fondendosi con le cipolle che assumono un colore scuro. Lo zito spezzato (rigorosamente a mano) che rilascia dei piccoli pezzettini di pasta nel sugo e una abbondante spolverata di parmigiano a rifinire il tutto. Chi la conosce sa cosa voglio dire…chi non la conosce, deve assolutamente provarla!!!

Ecco la mia versione!!!!

Ingredienti per 6 persone
750 g di carne (io uso il muscolo perchè rimane morbidissimo anche dopo ore di cottura ma va bene anche il  lacierto o il girello)
olio extravergine d'oliva
1 gambetto di sedano
1 carota
1 kg e 1/2 di cipolle ramate
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso
pepe nero
sale q.b
750 g di ziti spezzati a mano
formaggio grattugiato

La genovese richiede tanto ma tanto tempo di cottura per cui la prima cosa che vi occorre è … il TEMPO! 🙂 se non cuoce abbastanza non è la genovese ma un'altro piatto per cui…armatevi di tanta pazienza, di tutti gli ingredienti e… buon lavoro!!!!

Tritare finemente sedano, carota.

Tagliare le cipolle a fettine molto sottili e trasferirle man mano che le tagliate in una ciotola piena di acqua fredda.

Tagliare la carne a cubetti di circa 5 cm ognuno

In una pentola di coccio mettere l’olio evo, la carota ed il sedano e far soffriggere. Aggiungere la carne e farla rosolare per qualche minuto da tutti i lati girandola con un cucchiaio di legno. La carne dovrà sigillare su tutti i lati cosi da non perdere il liquido interno. Sfumare con il vino per 5 minuti.

Aggiungere un po’ di sale e una macinata di pepe, per insaporire direttamente la carne.

Aggiungere le cipolle e far cuocere a fuoco lento per 2 ore mescolando di tanto in tanto. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua per il sugo della carne con il battutto e le cipolle dovrebbero risultare abbastanza umide.

Far cuocere a fiamma lenta per 3 ore, mescolando di tanto in tanto. A questo punto mettere la carne da parte conservandola coperta.

Proseguire la cottura delle cipolle sempre con il coperchio a fuoco molto lento. Non dimenticate di girare il suo di tanto in tanto per evitare che si attacchi soprattutto verso la fine della cottura quando il sugo si sarà rappreso. Dopo circa tre ore quando avrete ottenuto una crema densa e un colore marroncino assaggiate ed aggiungete, secondo il vostro gusto sale e pepe.

Per ottenere una genovese perfetta dovete considerare almeno 5 ore di cottura….per questo motivo io la preparo il sabato pomeriggio per mangiarla la domenica. Una volta pronta, lascio raffreddare il tutto e la conservo in frigo direttamente nella pentola di coccio.Il giorno dopo basterà solo cuocere la pasta e riscaldare il sugo in cui avrete rimesso la carne.

Per la pasta potete utilizzare la pasta corta che preferite ma quella che si sposa veramente bene con la genovese sono gli ZITI DA SPEZZARE. Man mano che spezzerete gli ziti si formeranno oltre allo zito della misura che sceglierete anche tanti piccoli pezzettini di pasta che si mischieranno alla genovese creando un connubio perfetto.

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6 Comments

  • aurora capasso

    14 Marzo 2016 at 23:43

    Sugo genovese? Preferito della mia amata nipotina….Ci metto anche qualche pezzetto di prosciutto crudo…Prova!

    1. lericettediluci2015

      15 Marzo 2016 at 9:58

      anche io ogni tanto la faccio con pezzetti di crudo o pancetta!!!!! squistita!!!!

  • sabrina

    25 Febbraio 2016 at 10:58

    Il fatto che siano tutte quelle cipolle già mi predispone benissimo! Non l’ho mai fatta ma la farò!

    1. lericettediluci2015

      25 Febbraio 2016 at 11:00

      provala!!!! non sai quanto è buona!!!! per me è in assoluto il condimento più gustoso!!!!! fammi sapere cosa ne pensi appena la cucini!!!!! 🙂

  • La Cucina di Anisja

    24 Febbraio 2016 at 19:40

    Hai proprio ragione, chi la conosce lo sa, chi non la conosce deve provarla 🙂
    Bellissima la tua genovese così prelibata con quella spolverata di parmigiano, pura poesia!
    Complimenti!

    1. lericettediluci2015

      25 Febbraio 2016 at 8:59

      grazie mille!!!!!!!

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