Per Grani Antichi intendiamo una serie di grani che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni che vengono riscoperti per le loro grandi proprietà nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi alle attuali produzioni biologiche.

Questi grani furono sostituiti da quelli moderni perché, in termini di resa produttiva e di resistenza alle avversità climatiche, non erano in grado di competere con le capacità dei grani moderni. Questi limiti nel campo delle produzioni convenzionali, rappresentano invece dei punti di forza nell’ambito delle produzioni agricole di qualità.

Personalmente, per il mio contributo al Calendario Italiano del Cibo, ho scelto uno di questi, il Farro. Il motivo per cui l’ho scelto è che non è la prima volta che lo utilizzo e perché mi piace molto.

Farro è il nome con cui vengono chiamati i frumenti “vestiti”, quelli in cui, al momento della trebbiatura, i chicchi non si separano dalla “pula” (residuo della trebbiatura).  Esistono tre diverse specie di Farro:

-il Farro piccolo o monococco
-il Farro medio o dicocco (utilizzato in genere per la pastificazione)
-il Farro grande o spelta (utilizzato per lo più per i prodotti da Forno) e molto simile al frumento tenero

Negli ultimi anni, il Farro, che nella seconda metà del XX secolo era scomparso a causa dei  cambiamenti delle abitudini alimentari, ma mano è risorto diventando oggi uno dei grani antichi più utilizzati grazie alla maggiore sensibilità verso la qualità dell’alimentazione e grazie alle coltivazioni biologiche.

Il Farro può essere utilizzato sotto forma di chicchi, in zuppe o piatti freddi, sotto forma di gallette e fiocchi o anche sotto forma di farina.

Per la mia partecipazione alla giornata ho deciso di preparare dei panini di farro in quanto, negli ultimi mesi, ho iniziato a studiare e ad addentrarmi nel favoloso mondo dei lievitati.

Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura, ma soprattutto divertiti.
(Julia Child)

Eccomi…questa frase parla del mio rapporto con gli impasti. Si può dire che a casa mia si è sempre impastato….vengo da una famiglia dove le donne formano la maggioranza e, prima della mia generazione, erano tutte in casa ad occuparsi dei figli e della famiglia. Quindi cucinare ed impastare è sempre stato all’ordine del giorno. Mia nonna ha sempre usato un solo tipo di farina, la 00, mia mamma ha introdotto in casa l’uso della cosidetta “farina americana” con cui preparava solo il Babà ed io…..un pò per curiosità, un pò per volonta di imparare mi sono immersa recentemente nel favoloso mondo di farine, glutine, lieviti e impasti vari.  Mi sono così resa conto che erano veramente tante le cose che non sapevo e che, acquisendo nozioni e tecniche i miei lievitati avrebbero potuto migliorare moltissimo.

L’impasto che ho realizzato per questi panini, utilizzando la Farina di Farro, viene da un testo che ho acquistato di recente, “Pane e Roba Dolce” delle Sorelle Simili ed è il Biove. Ho scelto questo impasto perché è tra quelli di base che si affrontano quando si è deciso di studiare ed avvicinarsi veramente ai lievitati. Inoltre, essendo un impasto diretto, non ha bisogno di programmazione ma può essere anche impastato all’ultimo momento.

Ingredienti per 9 Panini al farro con semini

500 g di farina 00
280 g di acqua
20 g di lievito di birra
20 g di strutto
10 g di malto (io in sostituzione ho messo il miele)
8 g di sale fino (1 cucchiaino colmo circa)
semi di girasole
semi di papavero
semi di sesamo

La preparazione di questo impasto è molto semplice. Se preparate l’impasto a mano dovrete formare la fontana con la farina, aggiungere tutti gli ingredienti, tranne il sale, al centro della fontana ed amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati aggiungete il sale e continuate a lavorare per 10 minuti, coprire e fate lievitare  per 20 minuti..

Per chi possiede un impastatrice il procedimento è molto più semplice. Posizionate il gancio. Nel boccale dell’impastatrice versate l’ acqua, lo strutto, il lievito, il miele nel boccale, aggiungere la farina e sopra il sale, avviare la macchina e lasciare impastare per  20 minuti.

Dividere l’impasto in due parti e formare due filoncini. Stendete  con il matterello i filoncini a formare due rettangoli sottili. Da ogni rettangolo ricavate due strisce. Stendetele con un matterello fino a formare rettangoli piuttosto sottili.
Arrotolare le strisce dal lato lungo mantenendo i lembi con le dita di modo da non formare delle punte. Adagiate i panini su un foglio di carta forno leggermente infarinato con la parte di congiunzione nella parte posteriore. Io ho utilizzato una teglia per filoncini di pane per farli crescere solo in altezza. Se non la avete potete creare delle barriere utilizzando la carta forno. Posizionate i panini punta contro punta.

Una volta cotti si staccheranno facilmente. Tagliate i panini nel senso della lunghezza esattamente al centro formando un taglio profondo circa 1 cm.

Coprire con canovaccio di cotone e lasciare lievitare 30 minuti. Prima di infornare spennellateli con un pochino di acqua e cospargeteli a piacere con i semi.

Infornare in forno caldo a 200°-210° per 25-30 minuti.

Farciteli a vostro piacimento e buon appetito!!!!