Panettone, il mio primo impasto per Natale

21 Dicembre 2016lericettediluci2015

Il Panettone. Erano circa un paio di anni che volevo provare. Quest'anno  mi sono decisa!!!! Complice un week end in casa…vi presento il mio panettone dalla ricetta del Maestro Massari. Vi propongo la versione con lievito di birra perchè non posseggo ancora quello madre ma a breve lo proverò anche così!!!!!

Devo dire che, nonostante sia stata la prima volta, il risultato è stato notevole. Naturalmente ci sono ancora tante prove che vorrei fare per migliorare ma desidero comunque postarlo per incoraggiare tutti a provarlo!!!!!!! 

panettone-natalizio

INGREDIENTI

per 2 Panettoni da 750 grammi:

  • 685 g di Farina Forte
  • 95 g di acqua
  • 6 g di Lievito di Birra Fresco
  • 180 g di zucchero
  • 70 g di tuorli
  • 270 g di uova intere
  • 150 g di Burro
  • 3.5 g di aroma panettone (io ho usato 1 fialetta di aroma all’arancia ed una fialetta di aroma alla vaniglia)
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 7 g di sale
  • 250 g di uvetta (io 200 g di uvetta e 200 g di mirtilli disidratati, perchè non ho messo i canditi)
  • 100 gr di arancia candita
  • 50 gr di cedro candito

Strumenti da utilizzare

  • 2 stampi per panettoni da 750 g 
  • 4 ferri lunghi da calza

PROCEDIMENTO:

Primo impasto 

  • 20 g di acqua
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 1 g di zucchero
  • 30 g di farina

Impastate tutti gli ingredienti insieme, formate un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio. Ci vorrà circa un'ora.

Secondo impasto

  • impasto precedente
  • 10 g di tuorlo d’uovo
  • 27 g di acqua
  • 55 g di farina
  • 4 g di zucchero

Impastate tutti gli ingredienti insieme al primo impasto. Lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciatelo raddoppiare in luogo tiepido, coperto da un canovaccio e da una coperta di modo che stia al caldo. Farlo lievitare per un'ora e mezza.

Terzo impasto

  • impasto precedente
  • 50 g d’ acqua
  • 10 g di tuorlo
  • 100 g di farina
  • 3 g di lievito
  • 5 g di zucchero

Lavorate l'impasto precedente con i nuovi ingredienti e mettete a raddoppiare per 2 ore  tenendo sempre l'impasto coperto e al caldo.

Quarto impasto

  • Impasto precedente
  • 500 g di farina
  • 50 g di tuorli
  • 270 g di uova
  • 170 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 3.5 g di aroma o fialette
  • vaniglia
  • 7 g di sale
  • 250 g uvetta
  • 100 g di arance candite
  • 50 g di cedro candito

Iniziate a lavorare con la planetaria. Unite a uova e tuorli, metà zucchero e la farina (tenetene da parte 100 g).
Impastate bene per 10 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Aggiungete il resto dello zucchero e gli aromi, lavorando fino ad incordare bene l’impasto. Vi occorrerà almeno mezz'ora. Man mano che l'impasto incorderà risulterà sempre più elestico e meno appiccicoso al tatto.

Nel frattempo mettete l'uvetta in ammollo. Aggiungete il burro morbido all’impasto inserendo un pezzetto di burro e un cucchiaio di farina per volta facendo assorbire tutto prima di aggiungerne altro. Procedete così fino ad aver terminato il burro e la farina.
Unite il sale e continuare ad incordare per circa 10 minuti. Aggiungete uvetta dopo averla strizzata ed asciugata per bene e canditi e lavorate velocemente per amalgamare, versate sul piano infarinato e dividete l’impasto a metà, formando 2 palle che metterete a riposare coperte da un canovaccio su un piano di lavoro leggermente infarinato per 40 minuti.
Procedete poi con la pirlatura, unendo le mani sotto l’impasto e muovendole contemporaneamente verso l’alto cercando di  piegare i lembi e arrotondare l’impasto.
Ponete gli impasti negli appositi stampi per panettone di carta forno, coprite con pellicola delicatamente o con fogli di nylon e mettete a lievitare a 28°, fino ad un massimo di 2 cm dal bordo. Per tenerlo alla temperatura di 28° ho messo i due stampi, ricoperti di pellicola, a lievitare nel forno con la luce accesa e li ho fatti lievitare per 7 ore.Se cominciate nel tardo pomeriggio riuscite a cuocere al mattino presto.
Mezz’ora prima di cuocere, togliete la pellicola e lasciateli all'aria.
Preriscaldate il forno a 175°.
Con un coltello molto tagliente oraticate un taglio a croce e mettete un poco di burro nelle quattro insenature.
Cuocete nella parte bassa del forno per massimo 40 minuti.

panettone-fasi
Una volta sfornati i panettoni infilzateli con 2 ferri da calza e fateli raffreddare appesi a testa in giù. (io ho messo i ferri poggiati su due sedie).
Quando sono completamente raffreddati chiudeteli nella busta di plastica ermetica e consumateli almeno il giorno dopo.

panettone-intero

panettone-verticale

 

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