Sartù di riso: la ricetta di mia mamma

Il Sartù di riso è un piatto tipico della cucina napoletana. Il riso fu portato a Napoli con la dominazione spagnola ma, inizialmente, non riscosse molto successo in quanto non era un cereale molto amato dai napoletani che preferivano di gran lunga i maccheroni.

Ferdinando di Borbone, il Re di Napoli, non amava il riso e lo considerava uno “sciacquabudella”, un medicamento molto caro che in quel periodo era consigliato dalla scuola medica salernitana, da mangiare in bianco quando malati.

Sua moglie, Maria Carolina, considerata da tutti l’austriaca, non amava, invece, la cucina napoletana. Per questo motivo la consorte di Ferdinando decise di chiamare a corte i più famosi e raffinati cuochi di Francia, scelti appositamente per Maria Carolina dalla sorella Maria Antonietta.

Fu così che alla corte napoletana arrivarono i monsiuer, che i napoletani rinomineranno Monzù. Grazie alla loro opera di mescolamento della cucina francese con quella napoletana, nascerà una delle più famose ed originali scuole di cucine dell’Europa dell’epoca. Uno di questi piatti fu il Sartù di Riso.

Questi cuochi, ben sapendo che i napoletani avevano una vera e propria avversione per il riso, decisero di utilizzarlo ugualmente arricchendolo di ingredienti molto gustosi che posero in cima a tutto, in francese, “sur-tout” da cui il nome Sartù.

I loro padroni, i nobili napoletani, gradirono subito il sartù che divenne uno dei piatti più consumati alla corte napoletana.

Ingredienti Sartù di riso: la ricetta di mia mamma
per  6/8 persone:

Per il Ragù

Ingredienti:
2 litri di passata di pomodoro
1 barattolo di pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
100 g di olio evo
1 cipolla grande
1 spicchio di aglio
1 kg di muscolo
6 tracchiulelle (costine di maiale)
200 ml di vino rosso
6 cervellatine (salsicce sottili)
sale fino q.b.

Per il Sartù
500 g di riso
Ragù napoletano
4 uova sode
200 g di piselli freschi o surgelati
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di salame napoletano tagliato a fettine sottili
200 g di fior di latte
pane grattugiato
burro per ungere la teglia e per la superficie
cipolla q.b. e olio evo per cuocere i piselli

Preparazione del Ragù

Come ho già scritto prima il segreto per un ottimo ragù è il tempo di cottura. Consiglio quindi di prepararlo il giorno prima. Io solitamente lo preparo il sabato pomeriggio così da avere tutto il tempo per farlo, come si dice a Napoli, “pippiare” a dovere. Inoltre adoro l’odore che si espande in cucina che mi ricorda la mia infanzia.

In una pentola di coccio mettete la cipolla tagliata a metà, l’aglio, l’olio e la carne e fate rosolare a fiamma bassa fino a che la cipolla si sarà rosolato il tutto. La carne dovrà formare una crosta scura intorno mentre la cipolla dovrà cuocere ma non bruciare. In questa fase consiglio di non abbandonare mai i fornelli monitorando la rosolatura e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Appena la carne sarà rosolata aggiungete il vino rosso e far cuocere ancora fino a quando l’odore forte del vino sarà sfumato. Aggiungete quindi il sale, il concentrato di pomodoro, la passata ed i pelati.

Mettete a cuocere a fuoco bassissimo e lasciar cuocere a pentola scoperta. Quando inizierà a “pippiare” (quando inizierà a sobbollire) coprite la pentola con il coperchio lasciandolo leggermente aperto per far uscire il vapore (vi consiglio di mettere il cucchiaio di legno sulla pentola e poi di aggiungere il coperchio così da creare lo spazio sufficiente per far fuoriuscire il vapore).

A questo punto non vi resterà che attendere. Il Ragù dovrà cuocere per altre 5 ore circa sempre a fiamma bassissima. Di tanto in tanto andrete a controllarlo e a mescolarlo per evitare che si attacchi.

A cottura ultimata il muscolo si sarà completamente sciolto mischiandosi al sugo e la tracchiulella sarà tenerissima.

Preparazione del Sartù di riso: la ricetta di mia mamma

Per prima cosa preparate il ragù. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima dal momento che la cottura è molto lunga.

Preparate il ripieno del sartù.  Preparate le uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a quadratini piccoli. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con un cucchiaio di olio e un po’ di cipolla tagliata sottile e sale fino. Fate cuocere per 15 minuti circa aggiungendo un mestolo di acqua. Tagliate il salame a listarelle sottili ed il fior di latte a dadini.

Lessate il riso in acqua salata e bollente. Scolatelo per bene e passatelo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura ed evitare che scuocia. E’ molto importante colare il riso per bene per evitare che l’acqua lo renda molle.

Trasferite il riso in una ciotola molto capiente e conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Amalgamate per bene il tutto. Unite i piselli e continuate a girare il tutto fino a che non si saranno ben distribuiti in tutto il riso.

Prendete una teglia col buco a centro, quella che utilizzate per le ciambelle, imburratela e cospargetela di pane grattugiato.

Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo che potete formare schiacciando il riso con il dorso di un cucchiaio.

Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti:

• cervellatine cotte nel ragù tagliate a pezzetti piccoli

• muscolo cotto nel ragu sbriciolato a pezzetti (vi basterà schiacciarlo con la forchetta per farlo sbriciolare)

• piselli

• uova sode

• fior di latte

Cospargete di formaggio grattugiato. Ricoprite il tutto con un altro stato di riso compattandolo bene schiacciandolo con il cucchiaio.

Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato, parmigiano e qualche noce di burro. Tenete da parte un po’ di ragù e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Sfornate e trasferitelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù e di piselli.

Servite a fette.

Fonti

http://www.sartu.it/storia.htm

Immagini:

http://www.gnamgnamstyle.it/2016/06/12/la-cucina-e-femmina-a-tavola-con-i-borbone/