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Le ricette delle amiche

Il Sartù di Riso Verde di Valentina de Felice

Silenzio…. chi è che prega?

E' una delle battute del Secondo Tragico Fantozzi che spesso faccio mia, e lo dico ogni tanto anche a me stessa per sdrammatizzare quei momenti di altissima tensione che mi assalgono quando faccio qualcosa, o soprattutto, quando aspetto che qualcosa termini.
Credo di aver pregato, nei momenti della cottura, del "rovesciamento" e della sformatura del Sartù di Riso, oggetto della nuova sfida dell'MtChallenge, la numero 65, proposta da Marina Bogdanovic.

E ho pregato nei pochi momenti in cui non sono stata impegnata a fare altro (leggasi "mangiare Cornetti Algida") per questa che è stata decisamente la sfida a più alto tasso di ansia da quando sono in MTC.

Ho esultato, quando ho saputo che si trattava di Sartù, lo ho mangiato spesso nella mia infanzia e preadolescenza a casa di mia zia Nora, che di queste preparazioni ricche è regina. Ma quando ho letto il post di Marina, e ho visto le foto, mi sono resa conto di quanto diversi fossero i due sartù.
Quello di zia Nora era anzitutto a ciambella, col buco ripieno di piselli al sugo, non altissimo, aveva le uova sode, il salame, le polpettine sì certamente, ma diciamo che all'interno ricordavo più un ripieno da casatiello che quello stratificato che il Sartù di Marina, in bellavista su una alzatina di ceramica bianca, mostrava.

E ho iniziato a sudare. Forse quello di zia Nora non era sartù, e quindi io il sartù vero non lo sapevo fare. Ho letto inoltre che la ricetta era di don Alfonso Iaccarino, conosciuto da anni oltre che meta da almeno 30 anni dei pranzi di anniversario di zia Rosa e di zio Rino.

Il panico mi ha assalita ed avvinta, ma non potevo saltare la seconda sfida di seguito, sia perchè il sartù io lo amo (amavo quello a "mescafrancesca" di zia Nora, fino a quando ho fatto il "mio"), sia perchè Flavia mi avrebbe cacciata 😀 E così ho optato per una versione "mia", legata in qualche maniera al mio passato e colorata.

Se ne potevano fare una versione rossa, seguendo pari pari la ricetta di Marina, ma alla lettura dei fegatini ho desistito, ed una versione bianca, "a sentimento", e ho optato per la versione bianca, che ho trasformato in verde, ascoltando la consulenza di una persona speciale conosciuta grazie all'Mtchallenge, Michael Meyers, che mi ha suggerito di utilizzare la clorofilla o l'estratto di spinaci freschi, con acqua calda anzichè brodo, per risottare il riso.
A questo proposito ho optato per un Vialone Nano, che ha sì meno potere legante ma ha più capacità di assorbire il colore (Mich, ho imparato bene la lezione, vero?).

Perchè ho scelto il verde? Perchè verde è la metà del mio sito che era "scritta" da mia sorella, che ho un po' sfottuto nella presentazione della Vellutata di Porri per il Recipetionist, e a cui dedico questo sartù "ripieno" per il suo ripieno rosa che sfornerà ad agosto, rendendomi zia. E il tocco rosa è dato dal prosciutto arrosto a cubetti, tra quegli strati verdi, e il rosa della carne di prosciutto di maiale, che ho usato in purezza per le polpette, uno degli elementi obbligatori del ripieno. 
Però mi sono fatta trasportare dal verde, e non pensando al verde brillante del riso, ho scelto di usare lo stesso i piselli in uno dei due strati interni, e ora mi rendo conto che nelle foto si confondono.

Pazienza, Marina mi perdonerà.

Le foto obbligatorie ai fini della gara sono qua:

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Foto per Picciotto, Premio 30mm

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Ingredienti

 

PER IL RISOTTO VERDE

  3 kg di Spinaci freschi
  2/3 litri circa di Acqua Bollente
  700 grammi di Riso Vialone Nano
  90 grammi di Burro
  Scalogno
  1 calice di Vino Bianco
  Sale
  Uova
  150 grammi circa di Parmigiano Grattuggiato
  Strutto 
  Pangrattato 
 

PER IL RIPIENO DI FUNGHI

  250 grammi di Funghi Champignon
  400 grammi di Funghi Pleurotus
  100 grammi di Funghi Chiodini
  10 grammi di Funghi Porcini secchi 
  2 spicchi di aglio
  1 mazzetto di Prezzemolo fresco
  Olio Evo
  Sale
  2 piccole Carote
 

PER IL RIPIENO DI PISELLI

  1 kg di Piselli Freschi
  1 cucchiaio colmo di Burro
  2 fette molto spesse di Prosciutto Arrosto alle Erbe
  1 mazzo di Cipollotti Freschi 
  Olio Evo
  Sale & Pepe
  Vino Bianco
 

PER LE POLPETTE

  600 grammi di Macinato di Prosciutto di Maiale
  Uovo 
  Sale & Pepe
  Parmigiano Grattuggiato
  1 cucchiaino di Aglio Granulare
  abbondante Olio di Semi 
 

PER LA BESCIAMELLA (DEL RIPIENO)

  20 grammi di Burro
  20 grammi di Farina
  200 grammi di Latte
  Sale
  Noce Moscata
 

ALTRI INGREDIENTI PER IL RIPIENO

  Scamorza affumicata
  40 grammi di Fior di latte 
 

PER LA SALSA SOUBISE DI ROUX

  500 grammi di Besciamella
  150 grammi di Panna da Cucina
  60 grammi di Burro
  250 grammi di Cipolle Bianche
  Noce Moscata
  Sale & Pepe

Procedimento

Risotto Verde

Innanzitutto ricavare tramite un estrattore il succo verde dagli spinaci freschi, e metterlo da parte, dopo averlo filtrato per un paio di volte attraverso una garza.
In una pentola portare ad ebollizione 2 litri di acqua, meglio 3, salandola il giusto.
Saltare in padella due manciate di spinaci freschi, senza olio. Gli spinaci a contatto con la padella calda rilasciando acqua e, come il polpo, si cuociono nell'acqua loro. Tenerli da parte.
In una pentola dai bordi alti, far sciogliere il burro, con lo scalogno sminuzzato, facendolo sudare ma non bruciacchiare. Aggiungere il riso e farlo brillare. Aggiungere il vino bianco e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che i chicchi saranno diventati traslucidi.
A questo punto procedere alla normale cottura del risotto, aggiungendo, alternandoli, acqua bollente ed estratto di spinaci, fino a completa cottura del riso. Per ultimo, a fuoco spento, mantecare con burro, parmigiano e lasciar riposare il riso verde e raffreddare completamente.
Quando il riso è freddo, aggiungere le uova, una per volta, mescolando per far amalgamare il tutto. Aggiungere a questo punto gli spinaci saltati in padella, possibilmente sminuzzati. Mettere da parte.

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Ripieno di Funghi
Pulite i funghi con un pennello a setole corte, privandoli di eventuali residui di terreno, e tritarli a coltello in pezzetti molto piccoli.
Tritare alla stessa maniera le due piccole carote, e gli spicchi di aglio, privati dell'anima verde centrale.
In una padella, con un paio di giri di buon olio extra vergine di oliva, far soffriggere prima l'aglio, poi aggiungere i funghi e le carote, il prezzemolo tritato grossolanamente, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco.
Cuocere i funghi fino a che non avranno completamente assorbito tutti i liquidi che inevitabilmente si formeranno in cottura, dovuti all'acqua che i funghi stessi rilasciano.
Lasciar raffreddare completamente.

ripienofunghi

Ripieno di Piselli
In una padella con poco olio ed una noce di butto, far stufare i cipollotti freschi tagliati a rondelle molto sottili, dopodichè aggiungere i piselli con un bicchiere di vino bianco, e lasciare che cuociano a metà. Aggiungere a questo punto cubetti di prosciutto cotto affumicato alle erbe, ricavati dalle due fette spesse che vi siete fatti preparare dal vostro (accondiscendente) salumiere.
Continuare la cottura a fuoco basso fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti.

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Ulteriore Ripieno
Grattugiare del Parmigiano Reggiano (quanto piace), tagliare a cubetti la scamorza affumicata fresca (non quella a buccia dura per capirci), e tirare fuori dal frigorifero i cubetti di fior di latte tagliati la sera precedente e fatti riposare in frigo almeno una intera nottata, dentro un colino.

Besciamella per Ripieno
Preparare una piccolissima dose di besciamella per amalgamare il ripieno dei due strati di ripieno, intervallati da uno strato di riso che sorregge ripieno e struttura, seguendo il metodo classico del roux con burro e farina, e poi l'aggiunta del latte, e in ultimo noce moscata a piacere.

Polpette
In una ciotola, amalgamare con le mani (pare che impastare le polpette a mani nude sia una ottima alternativa alla crema per le mani) la carne trita di prosciutto di maiale, caratteristica per il colore rosa shocking, con un uovo, parmigiano reggiano quanto basta, sale e pepe. Formare piccolissime polpette della stessa grandezza di una nocciola col guscio, e friggerle per immersione in abbondante olio di semi. Lasciar sgocciolare su carta assorbente (ma se friggete bene la carta non si sporca nemmeno).

polpettecrude

Assemblare il Sartù
Dopo aver imburrato con la sugna (strutto) lo stampo da utilizzare, a forma di tronco di cono (il mio 20 cm alto x 20 di diametro, una torre di Babele), spolverare le pareti con pangrattato e far riposare in frigorifero da 30 a 40 minuti minimo (suggerimento di Michael Meyers).
Dopodichè iniziare a sistemare il riso verde sul fondo e accarezzandolo col cucchiaio, iniziare a farlo "salire" sulle pareti. Aggiungere un primo strato di ripieno (funghi, polpette, scamorza e parmigiano con un cucchiaio di besciamella rassodata), creare uno strato di riso abbastanza spesso per reggere il resto del ripieno e la struttura ai lati, e continuare col secondo strato di ripieno (piselli, prosciutto arrosto, besciamella, fiordilatte e parmigiano, oltre che polpette). Concludere con il riso a filo dello stampo e spolverare di pangrattato.
Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata per 55 minuti/1 ora. Dopo una 20ina di minuti il riso inizia visivamente a staccarsi dallo stampo.
Sfornare e sformare solo dopo almeno 40 minuti, capovolgendolo su un piatto da portata e sollevando lo stampo con cautela.

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Salsa Soubise di Michel Roux
Far sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa e aggiungere le cipolle bianche tagliate a cubetti, facendole cuocere per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Aggiungere i 500 grammi di besciamella preparata secondo il metodo classico, portare ad ebollizione e cuocere sempre mescolando col cucchiaio di legno per 10 minuti.
Trasferire il composto in uno chinoise, filtrare, ricavare la purea di cipolle frullandole, e aggiungerla alla salsa filtrata. Aggiungere la panna fresca e cuocere ancora 6 minuti. La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un semolino.
Versare in abbondanza sulla fetta di sartù, bollente!

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3 Comment

  1. Eccomi, adesso prendo 2 piccioni con una fava.

    Amo il tuo sartù, dalle polpette fluo, all'estratto di spinaci nel risotto. Ma la salsa è la cosa che di più in assoluto voglio replicare prestissimo.

    Delle foto non parlo, che te lo dico a fare, sei sempre una garanzia.

    Kika

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