Ragù alla bolognese

Il Ragù alla bolognese è un ragù con carni miste diffusosi in tutta la penisola italiana ma tipico della cucina bolognese.

Tipicamente il Ragù alla bolognese viene servito con un altro caposaldo della cucina bolognese, le tagliatelle all’uovo ma viene utilizzato anche per condire la lasagna o la polenta.

Nell’ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.

La ricetta che vi propongo è proprio quella depositata alla Camera di commercio.

Personalmente credo che il modo migliore di gustarla sia proprio con le tagliatelle all’uovo. Se non avete il tempo di prepararle in casa, in commercio ci sono delle ottime tagliatelle all’uovo.

Ingredienti per 6 persone

300 g di macinato di manzo

150 g di pancetta di maiale fresca

50 g di carota

50 g di coste di sedano

50 g di cipolla

300 g di passata di pomodoro o di pelati

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 bicchiere di latte intero

poco brodo (io ne ho utilizzati 2 mestoli)

3 cucchiai di olio evo

50 g di burro

sale

pepe nero

(la ricetta utilizza anche 1/2 bicchiere di panna liquida ma solo se non si condiscono le tagliatelle…per le tagliatelle non c’è bisogno della panna)

In una pentola di coccio fate sciogliere la pancetta tagliata a dadini e fatela rosolare. Tritatela finemente aiutandovi con una coltello ben affilato o con una mezzaluna.

Rimettete la pancetta nella pentola ed aggiungete olio, burro, sedano, cipolla e carota e fateli appassire dolcemente. Quando vi sembreranno più morbidi aggiungete la carne macinata e mischiatela bene con gli altri ingredienti. Fatela rosolare per bene fino a che non risulterà ben staccata.

Bagnate con il vino e mescolate delicatamente sino a quando il vino non sarà completamente evaporato.

Aggiungete la passata o i pelati, coprite e fate cuocere lentamente per 2 ore (dal momento in cui aggiungete il pomodoro) aggiungendo, quando notate che si rapprende un mestolo di brodo. (Io ho aggiunto due mestoli quando il ragù si è un pò rappreso, di cui l’ultimo una mezz’oretta prima di spegnere il fuoco per permettere al ragù di raddensarsi al punto giusto).

Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto.